Božićna večera
Prije par godina, na Badnjak, svako ko gleda britansku televiziju s osnovnom opremom za video snimanje imao je priliku napraviti istinski nadrealnu večernju emisiju. Istog dana u devet navečer na različitim su kanalima emitirana dva programa o tome kako se proizvode proizvodi za naš božićni sto. Da biste gledali oba, tema bi vas morala zanimati, možda malo previše. Ali ako biste poput mene poželjeli posvetiti joj cijelu večer, zasigurno biste ostali u dubokoj nedoumici. Prvo, u specijalnom izdanju Table Heroes, Rick Stein, najpopularniji britanski zagovornik kvalitetne lokalne hrane, krenuo je svojim Land Roverom (uparen sa vjernim terijerom po imenu Melok) u potragu za najboljim dimljenim lososom, ćuretinom, kobasicama, Božićni puding, sir Stilton i pjenušavo vino. Nakon što sam se sat vremena divio veličanstvenim pejzažima, slušao uzvišujuću muziku, gutajući pljuvačku od ljepote prikazanog posuđa, uhvatio sam se kako razmišljam: kako mogu izdržati još šest dana prije nego što napravim istu gozbu uzbrdo? Ali onda sam uključio videorekorder i dobio izdašnu dozu protuotrova za ono što sam ranije vidio. Dok su nam na drugom kanalu Rick i Melok stvarali božićno raspoloženje, na četvrtom je novinarka Sun Jane Moore učinila sve da nekoliko miliona TV gledatelja više nikada ne sjedne za praznični sto.
U knjizi Od čega je stvarno vaša božićna večera Moore je govorila o istim tradicionalnim jelima, samo sastojke za njih odabrala je od potpuno različitih dobavljača. Prodirući u neimenovane tvornice sa skrivenom kamerom, pokazala je kako se, u većini slučajeva, proizvode proizvodi za naš božićni stol - i to nije bio ugodan prizor. Svinje u poljskom poljoprivrednom pogonu držale su se u tako skučenim štandama da je bilo nemoguće ni okrenuti se. Purani su bili strpani u slabo osvijetljene kaveze toliko čvrsto da su mnogi odustali od nogu. Obično nepomirljivog kuhara Raymonda Blanca zamolili su da obavi obdukciju jedne od ovih ćurki, a on je s gotovo neprirodnim entuzijazmom izjavio da su kosti ptice osakaćene ubrzanim rastom izuzetno krhke, a jetra preplavljena krvlju. Ali ako je život ovih ptica bio tužan, onda je smrt bila mnogo gora. Uhvativši ih za noge, bacili su ih u kamione, a zatim ih objesili naopako na kuke transportera, a zatim umočili glave u kadu sa uspavanim rastvorom (međutim, nisu svi zaspali) i na kraju im prerezali grlo.
Rick Stein se također dotaknuo, prema njegovim riječima, "strane ćuretine o kojoj nije uobičajeno pričati - kako se kolju." Tema se pojavila prilikom posjeta Andrewu Dennisu, vlasniku organske farme koji uzgaja pure u jatima od 200 i drži ih u šumi, gdje se hrane poput svojih divljih predaka. Dennis ovo vidi kao model za uzgoj puretine i nada se da će ga i drugi slijediti. „Od svih domaćih životinja“, objašnjava on, „ćurke su najgore tretirane. Stoga nam je važno da dokažemo da se oni mogu uzgajati u humanim uvjetima. " Kad dođe vrijeme klanja, ptice se smjeste u staru dobro poznatu staju i ubijaju jednu po jednu, ali tako da je drugi ne vide. 2002. godine, kada se čovjek kojeg angažira za taj posao nije pojavio u zakazano vrijeme, Dennis je djelom potvrdio svoje principe, lično poklavši sve svoje ćurke koristeći ovu metodu."Kvalitet smrti jednako je važan kao i kvalitet života", kaže on, "i ako možemo pružiti oboje, ne kajem se zbog onoga što radim." Generalno, ovdje. Ako želite imati puricu na božićnom stolu, a istodobno se ne slažete s grižnjom savjesti, morat ćete izdvojiti pedeset kilograma za takvu "sretnu" pticu. Druga je mogućnost platiti manje od četvrtine tog iznosa i pokušati se ne pitati kakav je bio život i smrt vaše ćurke. Mislim da ne morate biti sedam centimetara u čelo da biste pogodili šta će većina nas učiniti.
Teško možete kriviti one moderne Britance koji ne znaju šta da misle o svojoj hrani. Mediji su ispunjeni materijalima na ovu temu, ali oni sve više klize prema jednom od dva pola: s jedne strane, gurmanske skice po kojima je Rick Stein zasluženo poznat, s druge strane, šokantna otkrića poput onog koje je predložila Jane Moore. U zemlji postoji više poljoprivrednih pijaca, gurmanskih trgovina i gurmanskih restorana - mogli biste pomisliti da je Britanija u istinskoj gastronomskoj revoluciji, ali naša svakodnevna prehrambena kultura sugerira drugačije. Danas na hranu trošimo manje novca nego ikad prije: 2007. godine na to je potrošeno samo 10% našeg prihoda (1980. godine - 23%). Na četiri petine sve hrane koju kupujemo u supermarketima najviše utječe cijena - daleko više od okusa, kvalitete i zdravlja4. Još gore, gubimo kulinarske vještine: polovina naših sunarodnjaka mlađih od 24 godina priznaje da ne može kuhati bez praktične hrane, a svaka treća večera u Britaniji sastoji se od prethodno zagrijanih gotovih jela. Toliko o revoluciji …
Zapravo, britanska kultura hrane je u stanju gotovo šizofrenije. Kad čitate nedjeljne novine, čini se da smo nacija strastvenih gurmana, ali u stvarnosti većina nas nije upućena u kuhanje i ne želi trošiti vrijeme i energiju na to. Uprkos nedavno stečenim navikama gurmana, mi više od svih ostalih ljudi u Evropi, hranu doživljavamo kao gorivo - bezumno „dolijevamo gorivo“nego što je potrebno, samo da ne bismo odvratili pažnju od posla. Navikli smo na to da je hrana jeftina, a malo se ljudi pita zašto, na primjer, piletinu plaćamo upola manje nego kutiju cigareta. Iako će vam trenutak pomisli ili jednostavnim klikom na dugme da pređete na „Kakva je zaista vaša božićna večera“dati odgovor, većina nas pokušava izbjeći ovu otrežnjujuću analizu. Mogli biste pomisliti da meso koje žvačemo nema nikakve veze sa živim pticama. Jednostavno ne želimo vidjeti ovu vezu.
Kako se dogodilo da se zemlja uzgajivača pasa i ljubitelja zečeva s tako bešćutnom ravnodušnošću odnosi na živa bića koja se uzgajaju za našu hranu? Sve je u urbanom načinu života. Britanci su prvi preživjeli industrijsku revoluciju i nekoliko stoljeća, korak po korak, izgubili su dodir sa seljačkim načinom života. Danas više od 80% stanovnika zemlje živi u gradovima, a "pravo" selo - ono u kojem se bave poljoprivredom - uglavnom se gleda na televiziji. Nikada prije nismo bili toliko neraspoloženi s proizvodnjom hrane, i dok većina nas, duboko u sebi, vjerojatno sumnja da se naš prehrambeni sistem negdje na planeti pretvara u strašne probleme, ti nam problemi nisu toliko dosadni da moramo obratite im pažnju.
Međutim, praktički je nemoguće pružiti nam meso u količini koju sada konzumiramo na štetu životinja uzgajanih u prirodnim uvjetima. Britanci su oduvijek bili ljubitelji mesa - nisu nas Francuzi ni zvali nadimak les rosbifs, „roast beefs“. Ali prije sto godina jeli smo u prosjeku 25 kilograma mesa godišnje, a sada je ta brojka porasla na 806. Meso se nekad smatralo delikatesom, a ostatci nedjeljnog pečenja - za porodice koje su mogle priuštiti luksuz - uživali su sljedećih tjedan dana. Sada je sve drugačije. Meso je postalo uobičajena hrana; čak ni ne primjećujemo da ga jedemo. Godišnje pojedemo 35 miliona ćuraka, od čega više od deset miliona na Božić. To je 50 000 puta više od broja ptica koje Andrew Dennis uzgaja odjednom. Pa čak i ako postoji 50.000 farmera koji su spremni da se prema puranima ponašaju jednako humano kao on, za uzgoj bi im trebalo 34,5 miliona hektara - dvostruko više od površine poljoprivrednog zemljišta u Britaniji danas. Ali ćuretine su samo vrh ledenog brijega. U našoj zemlji se godišnje pojede oko 820 miliona pilića i pilića. Pokušajte povećati takvu gužvu bez upotrebe industrijskih metoda!
Moderna prehrambena industrija radi nam čudne stvari. Opskrbljujući nas obiljem jeftine hrane uz najniže prividne troškove, zadovoljava naše osnovne potrebe, ali u isto vrijeme čini da su te potrebe beznačajne. I to se odnosi ne samo na meso, već i na bilo koju hranu. Krompir i kupus, naranče i limuni, sardine i dimljeni losos - sve što pojedemo završi na našem stolu kao rezultat velikog i složenog procesa. Dok nam hrana stigne, često je putovao hiljadama kilometara morem ili zrakom, posjetio skladišta i tvornice kuhinja; desetine nevidljivih ruku dodirnule su je. Međutim, većina ljudi nema pojma koji se napori ulažu da bi ih se nahranilo.
U predindustrijsko doba, bilo koji stanovnik grada znao je o tome mnogo više. Prije pojave željeznica, opskrba hranom bila je najteži zadatak za gradove i dokazi o tome nisu se mogli previdjeti. Putevi su bili zakrčeni kolima i vagonima sa žitom i povrćem, riječne i morske luke - teretnim brodovima i ribarskim čamcima, ulicama i dvorištima tumarali su krave, svinje i kokoši. Stanovnik takvog grada nije mogao a da ne zna odakle dolazi hrana: bilo je uokolo - gunđalo, mirisalo i potpalo pod noge. U prošlosti građani jednostavno nisu mogli shvatiti važnost hrane u svom životu. Bila je prisutna u svemu što su radili.
Tisućama godina živimo u gradovima, ali unatoč tome ostajemo životinje, a naše postojanje određeno je životinjskim potrebama. Ovo je glavni paradoks urbanog života. Živimo u gradovima, smatrajući to najčešćom stvari, ali u dubljem smislu i dalje živimo "na zemlji". Kakva god bila urbana civilizacija, u prošlosti je velika većina ljudi bila lovci i sakupljači, poljoprivrednici i kmetovi, mladići i seljaci, čiji su se životi odvijali na selu. Sljedeće generacije uglavnom zaboravljaju njihovo postojanje, ali bez njih ne bi postojala ostatak ljudske povijesti. Odnos između hrane i grada beskrajno je složen, ali postoji nivo na kojem su stvari vrlo jednostavne. Bez seljaka i poljoprivrede uopće ne bi bilo gradova.
Budući da je grad najvažniji za našu civilizaciju, ne treba čuditi da smo naslijedili jednostrani pogled na njegov odnos sa selom. Na slikama gradova obično ne vidite njihovo ruralno okruženje, pa se čini da grad postoji kao u vakuumu. U bogatoj istoriji sela data je uloga zelenog "drugog plana", gdje je prikladno organizirati bitku, ali o kojoj se teško može reći nešto drugo. Ovo je eklatantna obmana, ali ako razmislite kakav bi ogroman utjecaj selo moglo imati na grad ako bi spoznao svoj potencijal, izgleda sasvim razumljivo. Deset hiljada godina selo je hranilo selo i ono je, podvrgnuto prinudi različitih snaga, zadovoljavalo svoje potrebe. Grad i zemlja bili su isprepleteni u nezgodnom simbiotskom zagrljaju obje strane, a gradske vlasti učinile su sve da ostanu gospodari situacije. Oni su odredili porez, proveli reforme, sklopili ugovore, uveli embargo, izmislili propagandne konstrukcije i pokrenuli ratove. Uvijek je bilo tako i, suprotno vanjskom dojmu, traje i danas. Činjenica da velika većina nas toga nije ni svjesna svjedoči samo o političkom značaju problema. Nijedna vlada, uključujući našu, nije voljna priznati da samo njezino postojanje ovisi o drugima. To se može nazvati sindromom opsjednute tvrđave: strah od gladi progoni gradove od pamtivijeka.
Iako danas ne živimo iza zidina tvrđave, ovisimo o onima koji nas hrane, ni manje ni više nego o stanovnicima antike. Umjesto toga, čak i više, jer su naši današnji gradovi često zarasle aglomeracije veličine koje bi prije sto godina izgledale nezamislivo. Sposobnost čuvanja i transporta hrane na velike udaljenosti oslobodila je gradove okova geografije, po prvi put stvorivši mogućnost da ih grade na najnevjerovatnijim mjestima - usred Arabijske pustinje ili u arktičkom krugu. Bez obzira na to smatraju li se takvi primjeri ekstremnim manifestacijama suludog ponosa urbane civilizacije, ti gradovi nikako nisu jedini koji se oslanjaju na uvoz hrane. To se odnosi na većinu modernih gradova, jer su oni odavno prerasli mogućnosti vlastitog ruralnog područja. London je stoljećima uvozio značajan dio hrane koju konzumira, a sada ga hrane raštrkane širom svijeta "ruralne četvrti", čija je teritorija više od sto puta veća od njegove, otprilike jednake ukupnoj površini sve poljoprivredno zemljište u Velikoj Britaniji.
U isto vrijeme, naša percepcija okoline naših gradova skup je pažljivo održavanih maštarija. Građani su stoljećima na prirodu gledali kao na obrnuti teleskop, stiskajući stvorenu sliku u okvir vlastitih preferencija. I pastirska tradicija sa živicom i zelenim livadama na kojima pasu pahuljaste ovce i romantizam koji uzdiže prirodu u obliku stjenovitih planina, vjekovnih stabala jele i razjapljenih ponora uklapaju se u glavni tok ovog trenda. Ni jedno ni drugo ni na koji način ne koreliraju sa stvarnim krajolikom neophodnim za opskrbu hranom moderne metropole. Ogromna polja zasađena pšenicom i sojom, staklenici toliko veliki da ih se može vidjeti iz svemira, industrijske zgrade i torovi puni životinja koje se intenzivno uzgajaju - tako izgleda poljoprivredno okruženje u naše doba. Idealizirane i industrijalizirane verzije "sela" upravo su suprotne, ali obje generira urbana civilizacija. Ovo su dr. Jekyll i gospodin Hyde iz prirode koje je čovjek transformirao.
Gradovi su uvijek mijenjali prirodu na svoj način, ali u prošlosti je ovaj utjecaj bio ograničen na njihovu relativno malu veličinu. 1800. godine samo je 3% svjetske populacije živjelo u gradovima s više od 5.000 stanovnika; 1950. ta brojka još uvijek nije bila mnogo veća od 30% 9. Situacija se mnogo brže promijenila u posljednjih 50 godina. Godine 2006. broj gradskih stanovnika prvi je put premašio polovinu svjetske populacije, a 2050. godine, prema prognozi UN-a, bit će ih 80%. To znači da će se za 40 godina gradsko stanovništvo povećati za 3 milijarde ljudi. S obzirom na to da gradovi već troše do 75% prehrambenih i energetskih resursa na planeti, ne trebate biti matematički genije da biste to razumjeli - vrlo brzo ovaj problem jednostavno neće imati rješenja.
Dio ulova je ono što stanovnici grada vole jesti. Iako je meso uvijek bilo glavna hrana lovaca i sakupljača nomada, u većini je društava ostalo privilegija bogatih. Kad su mase jele žitarice i povrće, samo prisustvo mesa u prehrani bilo je znak obilja. Nekoliko vijekova zapadne su zemlje zauzimale prva mjesta na ljestvici svjetske potrošnje mesa - nedavno su Amerikanci preuzeli vodstvo s nevjerovatnom cifrom od 124 kilograma po stanovniku godišnje (i volvulus se može zaraditi!). Ali čini se da druge regije svijeta smanjuju jaz. Prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO), svijet prolazi kroz "mesnu revoluciju": potrošnja ovog proizvoda brzo raste, posebno u zemljama u razvoju, čiji su stanovnici tradicionalno slijedili vegetarijansku prehranu. Prema prognozi UN-a, do 2030. dvije trećine svjetskog mesa i mlijeka konzumirat će se u zemljama u razvoju, a do 2050. globalna potrošnja mesa udvostručit će se.
Koji je razlog naše sve veće sklonosti mesožderstvu? Mnogo je razloga za to, i oni su složeni, ali na kraju se sve svodi na prirodu čovjeka kao velikog sisara. Iako neki od nas svjesno biraju vegetarijanstvo, ljudi su po prirodi svejedi: meso je, jednostavno rečeno, najcjenjenija komponenta naše prirodne prehrane. Iako neke religije, poput hinduizma i džainizma, zahtijevaju napuštanje mesa, većina ljudi ga nije konzumirala u prošlosti samo zato što nije imala mogućnost. Sada, međutim, urbanizacija, industrijalizacija i rast prosperiteta znače da se prehrana na bazi mesa, koja je već dugo ukorijenjena na Zapadu, sve više širi svijetom. Najnevjerovatnije promjene događaju se u Kini, gdje se očekuje da će se gradsko stanovništvo povećati za 400 miliona u sljedećih 25 godina. Tipična kineska prehrana stoljećima se sastojala od riže i povrća, samo povremeno dodajući komad mesa ili ribe. No, dok se Kinezi sele iz sela u grad, čini se da se rješavaju i seoskih prehrambenih navika. Godine 1962. prosječna potrošnja mesa po glavi stanovnika u Kini bila je samo 4 kilograma godišnje, ali do 2005. dosegla je 60 kilograma i nastavlja brzo rasti. Ukratko, što više hamburgera ima na svijetu, to više hamburgera pojedu.
Možete se zapitati: pa šta tu nije u redu? Ako mi na Zapadu toliko godina jedemo meso nasitno, zašto to ne bi mogli Kinezi i općenito svi koji to žele? Problem je što proizvodnja mesa dolazi s najvećim ekološkim troškovima. Većina životinja čije meso jedemo ne hrane se travom, već žitom: one dobivaju trećinu svjetske žetve. Uzimajući u obzir da proizvodnja mesa za jednu osobu troši 11 puta više žitarica nego što bi ta osoba sama pojela, ovakvu upotrebu resursa teško možemo nazvati efikasnom. Uz to, proizvodnja kilograma govedine troši hiljadu puta više vode od uzgoja kilograma pšenice, što također ne sluti na dobro u svijetu u kojem je sve veći nedostatak slatke vode. Konačno, prema UN-u, petina emisija stakleničkih plinova u atmosferu povezana je sa stokom, posebno s krčenjem šuma za pašnjake i metanom koji stoka emitira. S obzirom da su klimatske promjene jedan od glavnih uzroka nestašice vode, naša sve veća ovisnost o mesu izgleda dvostruko opasna.
Efekti urbanizacije u Kini već se osjećaju globalno. S velikim dijelom svog teritorija koji zauzimaju planine i pustinje, Kina je uvijek imala poteškoća s opskrbom hranom, a kao rezultat rasta svog urbanog stanovništva postaje sve ovisnija o zemljama s bogatim zemljišnim resursima poput Brazila i Zimbabvea. Kina je već postala najveći svjetski uvoznik žitarica i soje, a potražnja za tim proizvodima i dalje nekontrolirano raste. Od 1995. do 2005. godine, obim izvoza soje iz Brazila u Kinu povećao se više od sto puta, a brazilska vlada se 2006. godine složila da poveća površinu ove kulture za 90 miliona hektara, uz već korištenih 63 miliona. Naravno, zemljišta stavljena pod plug nisu napuštena, nepotrebne pustoši. Amazonska džungla, jedan od najstarijih i najbogatijih ekosistema na planeti, bit će posječena.
Ako je budućnost čovječanstva povezana s gradovima - a sve činjenice govore o tome - moramo odmah procijeniti posljedice takvog razvoja događaja. Do sada su se gradovi uglavnom osjećali lagodno, privlačeći i trošeći resurse bez ikakvih posebnih ograničenja. Ovo više ne može trajati. Pružanje hrane gradovima može se smatrati najmoćnijom pokretačkom snagom koja je odredila i još uvijek određuje prirodu naše civilizacije. Da biste pravilno razumjeli što je grad, potrebno je istaknuti njegovu vezu s hranom. To je, u stvari, ono o čemu govori moja knjiga. Nudi novu percepciju gradova - ne kao nezavisnih, izoliranih jedinica, već kao organskih formacija koje zavise od prirodnog svijeta zbog svog apetita. Vrijeme je da skrenemo pogled s naopakog teleskopa i vidimo cijelu panoramu: zahvaljujući hrani, na novi način shvatimo kako gradimo i opskrbljujemo gradove i kako u njima živimo. Ali da biste to učinili, prvo morate razumjeti kako smo završili u trenutnoj situaciji. Vratimo se u dane kada još nije bilo gradova, a fokus svih pažnje nije bilo meso, već žito.
